Historia del taco Decanasta

--Los tacos de canasta o sudados tienen su origen en la cultura mexica-tlahuica. Ya en la Colonia se extendieron por el centro del país, fue el almuerzo de los indígenas que salían de su pueblo a las labores del campo y rayando el medio día hacían un espacio en su trabajo a la sombra de un cazahuate, ceiba o copal para tomar sus alimentos en pequeños grupos sentados en algún tronco.

Este almuerzo era colocado al centro de cada grupo, contenido en una pequeña canasta de mimbre (de ahí el nombre actual), donde en varias servilletas muy limpias se habían envuelto los tacos doblados a la mitad colocándolos de dos en dos formando un circulo, así se encimaban hasta hacer un altero; las servilletas se amarraban firmemente en la parte superior haciendo nudos con la puntas cruzadas formando un compacto paquete conocido como itacate (del náhuatl itakatl; atado de comida) y encima mas servilletas elaboradas con el codiciado algodón tlahuica, siempre presentes en las comidas prehispánicas mexicas, así se “sudaban” y se conservaban calientes. Antes, los tacos se habrían barnizado con manteca caliente y adobados ligeramente con una salsa de chiles criollos secos, de esta manera llegaban por lo menos tibios a la hora de consumirse. Generalmente el itacate era de un solo guiso pero con sabor a pueblo, que podía ser un adobo, o salsa de ciruelas verdes, salsa de guajes o mole si se había tenido alguna fiesta recién, con hebras de carne de res, puerco, armadillo, iguana o conejo, otros eran simplemente de sal, de quintoniles, frijoles refritos o de la olla. Además en Morelos los había de acociles (pequeños camarones de Zempoala), charales y jumiles, que se vendían los días de plaza. En Guerrero, además de estos insectos, también eran de hormigas tostadas; en Puebla y Oaxaca de chapulines y escamoles, estos también en Hidalgo y Tlaxcala. Siempre se acompañaban de pepitas de calabaza recién tostadas en comal de barro barnizado con cal, antes, pasadas por un ligero atole de maíz y sal; si era temporada de lluvias el almuerzo se complementaba con pápalos que crecen bajo los árboles. Por un lado de la canasta se colocaba un jarrito con salsa molcajeteada aderezada con cilantro y cebolla groseramente picada, este se tapaba con una hoja de totomoxtle (tamal), amarrada con un tira de la misma hoja. En las zonas frías no faltaba un pulquito, en las calientes un mezcalito servido en un trozo de pepino o algún vegetal ahuecado, limones y el “agua limpia”, llevados en bules, una especie de huajes o calabazas secas ahuecadas, donde se conservaban muy frescos ya que no recibían la luz del sol.

Si el campo de labor estaba muy lejos, los campesinos lo llevaban desde temprano, si quedaba a menos de una legua (una hora a pie), sus mujeres lo llevaban y al momento de consumirse esperaban pacientes bajo una sombra a prudente distancia. Después lo acostumbraron; mineros, obreros, escolares, en peregrinaciones, ferias, viajes y días de campo. Si se tenía cerca un árbol de bonete o de guamúchil con sus frutas, ya se tenía el postre.

Todo se preparaba en el tradicional tlecuil prehispánico que todavía es el lugar de reunión familiar, el eje y corazón del hogar, especie de estufa de leña que aún se conserva en algunas poblaciones indígenas, como Tlacotenco, Amatlan, Coatetelco, Tetlama, Cuentepec y Xoxocotla. De esta última población, hoy vienen a venderse a Cuernavaca los mejores tacos de canasta.

Del aldeano itacate tlahuica surgieron estos gustosos tacos conocidos hoy como sudados o de canasta.

Esto lo vi, lo viví  y lo degusté en los cincuenta, entre los grupos de trabajadores del Rancho Xalostoc de mi abuelo materno en Tetecala Morelos, cuando estos tacos todavía eran el itacate de los jornaleros, cuando aun no se vendían en las calles de nuestras ciudades.

Al hablar y al guisar, su granito de sal.

Extracto del libro inédito “FUNDACIÓN”. Mismo autor; D.R. 2010, © 880pp

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